أصعب جزء في قلي دجاج كنتاكي على العظم هو جعل الدواخل تنضج دون حرق الخارج. وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA) ، يجب طهي الدواجن إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت. هذا نوع من الصعوبة عندما يتعلق الأمر بقلي الدجاج بالعظم لأنه يستغرق وقتًا أطول في الطهي مقارنة بالدجاج المخلي. وعند قلي الطعام ، يتسبب الزيت الساخن في تكوين قشرة على سطح الطعام ، مما يمنع الزيت من الوصول إلى الداخل. يعد هذا أمرًا رائعًا لإنشاء واجهات خارجية مقرمشة ولكنها ليست رائعة جدًا للديكورات الداخلية المطبوخة. إذا خفضت درجة الحرارة لمحاولة جعل الطهي متساويًا ، فسيكون الزيت باردًا جدًا بحيث لا يقرمش من الخارج ، مما ينتج عنه دجاج مقلي رطب.

للتغلب على هذا ، يقترح عرب فودز لوصفات الطبخ تسخين الزيت إلى 350 درجة. هذه هي درجة الحرارة المثالية لعمل قشرة ذهبية بنية في حوالي 12 دقيقة. بعد ذلك ، إذا لم ينضج الدجاج تمامًا ، يمكنك إنهاء طهي القطع في الفرن حتى تصل إلى درجات الحرارة الداخلية المناسبة. تعمل هذه الطريقة بالفعل لصالحك لأنه لا يمكنك قلي الدجاجة بالكامل دفعة واحدة على أي حال. يسمح وضع دجاج كنتاكي المقلد اللذيذ في الفرن بإنهاء الطهي ويحافظ على الدجاج المطبوخ دافئًا أثناء الانتهاء من قلي القطع المتبقية.

اغمس دجاج كنتاكي في خليط الدقيق لكن لا تتركه لفترة طويلة

الآن بعد أن أصبح زيت القلاية الخاص بك لطيفًا وساخنًا ، حان وقت القلي. سيتم تسليمنا إذا لم نحذرك من أنك ستصاب بالفوضى في هذه الخطوة. لا توجد أي طريقة على الإطلاق لتجنب تكوين طبقة تشبه المخلب على أصابعك أثناء مزج الدجاج المغطى باللبن مع الدقيق الجاف. يمكنك محاولة تقليل الضرر باستخدام إحدى يديك لإخراج الدجاج من اللبن والأخرى لتغطيته بالدقيق ، لكنك ستظل تشعر ببعض الفوضى.

وجدنا أن أفضل طريقة هنا هي غمس الدجاج في الدقيق مرة واحدة فقط ، ودفعه لأسفل بقوة للتأكد من أن الدقيق يلتصق. إذا حاولت فقط أن تغمس وتذهب ، فسوف يتساقط الغلاف مثل فراخ الدجاج. وإذا حاولت الغمس مرتين - الطلاء باللبن والطحين مرة أخرى بعد الطلاء الأولي - ستصبح القشرة سميكة جدًا ولن تكون مقرمشة مثل الطبقة المفردة.

المفتاح الآخر للنجاح هنا هو الانتقال مباشرة من الدقيق إلى الزيت الساخن. تتطلب العديد من الوصفات إراحة الدجاج لفترة من الوقت بعد دهنه بالدقيق ، لكننا لم نرغب بالطريقة التي يتذوق بها الدجاج. في كتابه The Food Lab: أفضل طبخ منزلي من خلال العلم ، يؤكد J.Kenji López-Alt أن الدجاج المجفف المريح يمنح الدقيق وقتًا لامتصاص الكثير من الرطوبة. أدى ذلك إلى قشرة صلبة وهشة بدلاً من السطح الخارجي المقرمش الذي كنا نسعى إليه.

اتركي الزيت يعود إلى درجة الحرارة دائمًا قبل إضافة المزيد من الدجاج
دجاج مقلي
ليندسي د.ماتيسون / مهروس

عندما يتعلق الأمر بقلي الطعام ، هناك قاعدتان مهمتان: لا تزدحم المقلاة ، وانتظر دائمًا حتى تعود درجات الحرارة إلى وضعها الطبيعي قبل قلي الدفعة التالية. المبدأ الأساسي هو نفسه لكلا القاعدتين. عندما تضيف طعامًا باردًا أو بدرجة حرارة الغرفة إلى مقلاة ساخنة ، تنخفض درجة حرارة الزيت. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، فسوف يمتص طلاء الدجاج الكثير من الزيت ويصبح حزينًا ورطبًا.

أفضل رهان للحفاظ على درجة حرارة القلي الصحيحة هو ترك الزيت يسخن مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت قبل إضافة أي دجاجة. ثم ، لا تزدحم المقلاة أكثر من اللازم ؛ في الفرن الهولندي سعة 8 لتر ، قمنا بقلي الدجاج على دفعتين ، وطهي أربع قطع دجاج في المرة الواحدة. بعد حوالي 12 دقيقة ، يجب أن تكون الدفعة الأولى ذات لون بني ذهبي ومقرمش ، لكن لا يمكنك إضافة الدفعة الثانية على الفور. من المهم انتظار عودة درجة الحرارة إلى 350 درجة قبل إضافة المزيد من الدجاج.